LE FOIE GRAS D’AUTOMNE : Strate de foie gras de canard et son coeur au ris de veau et morilles, fine gelée infusée au vin de Jura, chutney d’échalotes, coriandre et pain de campagne grillé
HERBSTLICHE FOIE GRAS, Foie gras von der Ente gefüllt mit Kalbsbries und Morcheln, feines Gelee mit Aromen von Jura-Wein, Chutney von Schalotten und Koriander, getoastetes Landbrot / AUTUMN FOIE GRAS, layers of duck foie gras with his heart of veal sweetbread and morels mushrooms, fine jelly infused with Jura wine, shallot chutney, coriander and toasted country bread |
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LE FOIE GRAS NATURE MAIS DIVIN : Foie gras de canard, fine gelée infusée au vin de Jura, chutney d’échalotes, coriandre et pain de campagne grillé
FOIE GRAS NATURE – EINFACH HIMMLISCH!, Foie gras von der Ente, feines Gelee mit Aromen von Jura-Wein, Chutney von Schalotten und Koriander, getoastetes Landbrot / NATURAL BUT DIVINE FOIE GRAS, duck foie gras, fine jelly infused with Jura wine, shallot chutney, coriander and toasted country bread |
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L'OEUF PARFAIT BIO À 64°C : OEuf parfait, risotto de pommes de terre aux brisures de truffe noire d’automne et au speck d’Italie, champignons de saison, crumble de cèpes et noisettes, mousse aérienne au fois gras et à la poudre de lard
ONSEN-EI (BEI 64° C GEGART), Onsen-Ei, Kartoffel- Risotto mit Bruch von schwarzem Herbsttrüffel und italienischem Speck, Pilze der Saison, Crumble von Steinpilzen und Haselnüssen, luftige Mousse von Foie gras mit fein gemahlenem Speck / ORGANIC 64° C EGG, perfect egg, potato risotto with minced autumn black truffle and Italian bacon, seasonal mushrooms, porcini mushroom and hazelnut crumble, airy foam with foie gras and bacon powder |
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CARPACCIO DE SAINT JACQUES : Saint Jacques marinées et fumées à la minute, salade de lentilles vertes du Puy, gel de poitrine confite, poutargue, déclinaison de radis, vinaigrette de jus de rôti
CARPACCIO VON DER JAKOBSMUSCHEL, marinierte, geräucherte Jakobsmuscheln à la minute zubereitet, Salat von grünen Puy-Linsen, gelierte Jus von der confierten Schweinebrust, Bottarga, Rettich-
Variationen, Vinaigrette von der Brat-Jus / SCALLOP CARPACCIO, marinated and smoked instantly scallops, Le Puy green lentil salad, confit breast gel, bottarga, variation of radish, roasted juice dressing |
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LE CÉLERI : Velouté de céleri rave et racines de persil, brunoise de panais confit, parmesan végétal, syphon au lait d'amande, éclats de noisettes grillées, neige de châtaigne
SELLERIE, Velouté von Knollensellerie und Petersilienwurzel, Confit von fein gewürfelter Pastinake, veganer Parmesan, Mandelmilch-Espuma, geröstete Haselnüsse, Maronen-Schnee / CELERY, celeriac and parsley root velouté, diced candied parsnip, vegetable parmesan, almond milk foam, chopped hazelnuts, chestnut powder |
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VOL-AU-VENT DU JANGELI : Tronçon de homard, coeur de ris de veau croustillant, quenelles de volaille truffée, fricassée de champignons de saison, fleurette de crustacés
VOL-AU-VENT JANGELI, Stück vom Hummer, gefüllt mit knusprigem Kalbsbries, getrüffeltes Geflügelklößchen, Frikassee von Pilzen der Saison, Sahne mit Aromen von Krustentieren / JANGELI VOL-AU-VENT, sliced lobster, crispy veal sweetbread, truffled poultry quenelles, seasonal mushroom fricassee, shellfish flavored cream |
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NOIX DE SAINT JACQUES : Saint Jacques rôties en croûte de boudin noir, endives braisées au jambon cru San Daniele, jeunes racines et légumes de saison confits, poudre de persil, jus d'une daube du Chef Domange
JAKOBSMUSCHELN, Jakobsmuschel in der Blutwurstkruste gebraten, mit San Daniele-Rohschinken geschmorter Chicorée, Confit von jungem Wurzelgemüse und Gemüse der Saison, Petersilienstaub, reduzierter Bratensaft nach Burgunder Art „Chef Domange“ / SCALLOPS, roasted scallops in black pudding crust, braised endives with San Daniele cured ham, young roots and candied season vegetables, parsley powder, juice stew recipe of Chef Domange |
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RAVIOLES DE SCAMPIS ET CREVETTES : Ravioles à l'encre de seiche farcies aux scampis et crevettes à la coriandre, matignon de courges à l'huile de sésame grillé, jeunes pousses d’épinard, bouillon de gingembre à la citronnelle
SCAMPI- UND GARNELEN-RAVIOLI, Sepia-Ravioli gefüllt mit Scampi, Garnelen und Koriander, Zucchini mit Öl von geröstetem Sesam, junge Spinatsprossen, Ingwer-Zitronenmelisse-Bouillon / SCAMPI AND SHRIMP RAVIOLI, squid ink ravioli stuffed with scampi and shrimp with coriander, squash matignon with grilled sesame oil, young spinach shoots, ginger broth with lemongrass |
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LE SANDRE : Pavé de sandre meunière, anguille fumée, champignons de Paris bruns, cubes de lard confits, oignons grelots glacés, embeurré de chou vert, sauce d'une matelote au vin rouge
ZANDER, Zanderfilet Müllerin, Räucheraal, braune Champignons, Confit von Speckwürfeln, glasierte Perlzwiebeln, Grünkohl in Butter, Sauce Matelote mit Rotwein / PIKEPERCH, pike-perch steak, smoked eel, brown button mushrooms, confit bacon cubes, glazed spring onions, buttered green cabbage, red wine sauce |
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LA TRUITE : Pavé de truite saumonée nacré, trio de texture de potimarron, châtaignes, épinards et racines d'automne, beurre de sauge, sauce orient acidulée
FORELLE, glasiges Filet von der Lachsforelle, dreierlei Texturen vom Hokkaido-Kürbis, Maronen, Spinat und herbstliches Wurzelgemüse, Salbei-Butter, säuerliche orientalische Sauce / TROUT, salmon trout steak cooked to perfection, pumpkin cooked in three ways, chestnuts, spinach and autumn roots, sage butter, tangy oriental sauce |
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LE BOEUF : Meilleur du filet de boeuf rôti, billes de pommes de terre glacées aux herbes, carottes en texture, compotée d'échalotes confites à la bordelaise, jus corsé
RIND, das Beste vom Rinderfilet, mit Kräutern glasierte Kartoffelkugeln, Karotten-Variationen und -Texturen, Kompott von Schalotten-Confit nach Bordeauxer Art,
kräftige Jus / BEEF, best of roast beef tenderloin, herb-glazed potato balls, various carrots cooked in different ways, candied stewed shallots Bordeaux style, strong juice |
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LA CAILLE : Filet de caille fumée et saisie, risotto arborio crémeux aux morillons, racines d'automne, éclats de foie gras pôélés, copeaux de truffe noire d’automne, jus de poulet acidulé
WACHTEL, geräuchertes Wachtelfilet, angebraten dazu cremiges Risotto von Arborio-Reis mit Morcheln, herbstliches Wurzelgemüse, poelierte Foie gras-Splitter, gehobelter schwarzer Herbsttrüffel, säuerlich abgeschmeckte Hähnchen-Jus / QUAIL, smoked and seared quail fillet, creamy arborio risotto with morel mushrooms, autumn roots, chopped pan-fried foie gras, autumn black truffle shavings, tangy chicken juice |
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LA PLUMA IBERIQUE : Pluma ibérique fondante rôtie gratinée au parmesan affiné, jambon cru San Daniele, véritable purée grand-mère, légumes d'automne glacés au jus de truffe, piperade
PLUMA VOM IBERISCHEN SCHWEIN, gebratenes zartes Nackenstück vom iberischen Schwein, mit gut gereiftem Parmesan gratinierter San Daniele Rohschinken, Püree nach Großmutters Art, glasiertes Herbstgemüse mit Trüffel-Jus, Paprika-Tomaten-Omelette / IBERIAN PLUMA, roasted Iberian pluma that melts in your mouth gratinated with ripened Parmesan, San Daniele cured ham, grandma's recipe : potato puree with semi-salted butter, glazed autumn vegetables with truffle juice, piperade |
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LA NOISETTE D'AGNEAU : Noisette d'agneau poêlée, Frégola Sarda façon risotto, salsifis et panais, condiment moutarde à la Savora, viennoise de parmesan, olives noires Taggiasca, jus réduit à la marjolaine
NÜSSCHEN VOM LAMM, poeliertes Nüsschen vom Lamm, Risotto nach Fregola Sarda-Art, Schwarzwurzeln und Pastinaken, würzige Creme von Savora-Senf, Parmesan-Panade, schwarze Taggiasca-Oliven, kräftige Jus mit Majoran / LOIN OF LAMB, pan-fried loin of lamb, Fregola Sarda cooked as a risotto, salsify and parsnips, Savora mustard condiment, parmesan crust, Taggiasca black olives, marjoram-scented juice |
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LE VEAU : Onglet de veau snacké et poêlé champêtre, mousseline de topinambours, fèves de Tonka, tronçons de panais au beurre demi-sel, sauce Porto Vintage
KALB, sautierter Kalbsnierenzapfen mit ländlichem Pilzpfännchen, Topinambur-Schaum, Tonka-Bohnen, Pastinaken-Stückchen in leicht gesalzener Butter, Sauce mit altem Porto / VEAL, snacked veal cutlet with pan-fried mushrooms, Jerusalem artichoke mousseline, Tonka beans, sliced parsnip in semi-salted butter, vintage port sauce |
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POIRES ET NOISETTES : Biscuit croustillant aux noisettes, crémeux et compotée de poires, mousse lactée aux noisettes
BIRNE UND HASELNUSS, knuspriges Haselnussgebäck, Creme und Kompott von der Birne, Milch-Mousse mit Haselnüssen / PEAR AND HAZELNUT, crunchy hazelnut biscuit, stewed pear, creamy pear, milk foam with hazelnuts |
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TATIN D'ANANAS : Pain de Gènes coco, fines tranches d'ananas confites au caramel à la vanille, feuilletage croustillant, crème mascarpone
TATIN ANANAS, Mandelgebäck mit Kokos, feine Scheiben von Ananas-Confit mit Vanille-Karamell, knuspriger Blätterteig, Mascarpone-Creme / PINEAPPLE TATIN, coconut Genoa sponge, thin slices of candied pineapple with vanilla caramel, crispy puff pastry, mascarpone cream |
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FRAÎCHEUR VÉGÉTALE : Mousseux citron vert, sauce fraîcheur céleri et fenouil, croustillant au cumin, crémeux chocolat blanc Ivoire et citron vert, émulsion de cressecake crémeux, compoté, mousse, confit de fraise, fraises fraîches et sponge cake pistache
VEGANE FRISCHE, Limettencreme, frische Sellerie- Fenchel-Sauce, knuspriges Gebäck mit Kümmel, Creme von weißer Ivoire-Schokolade und Limette, Kresse-Emulsion / SWEET AND VEGETAL, lime mousse, celery and fennel sauce, cumin crispy, creamy Ivory white chocolate and lime, garden cress emulsion |
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LE TOUT CHOCOLAT : Mousse glacée comme un esquimau, macaron, ganache montée, Namelaka et biscuit sans farine, coeur coulant tiède
SCHOKOLADE PUR, geeiste Mousse am Stil, Macaron, aufgeschlagene Ganache, Namelaka und mehlfreies Gebäck, warmer flüssiger Kern / CHOCOLATE ALL THE WAY, ice chocolate foam as
a Popsicle, macaroon, whipped ganache, Namelaka and flour free biscuit with a warm creamy heart |
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LA MANGUE : Biscuit moelleux épicé, mousse, brunoise et confit de mangues fraîches
MANGO, weicher Lebkuchen mit frischer Mango als Mousse, als Confit und in feinen Würfeln / MANGO, spicy soft biscuit, mousse, diced mango and candied fresh mango |
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